さつまいもが黒い！切って黒い場合・茹でてなる場合、食べていいの？

さつまいもの甘煮を作ろうとして皮をむいたら、黒い部分があって「あ、また出た」と思いながら包丁でちょっと取り除くことがあります。それなのに、いざ煮てみたらまた黒っぽくなっていて、正直ショック。

見た目も悪いし、食べていいのか微妙な気持ちになって、自分のお皿には黒くなってる部分があるものを入れ、食べる時によけることもありました。

◾️切ったら無くなった→初めから黒い部分がある
◾️ないと思ったらある→茹でたら黒くなった

えー！黒いのは一緒だけど違いはあるのだろうか・・？となってしまいます。

実はこの「切ったら黒い」「煮たら黒い」については、問題なく食べられるものも。ただし中には処分した方がいいパターンもあるので、その見分け方も含めて詳しく書いていきますね！

さつまいもを切ったら黒い！これって何？

黒い点や黒っぽい変色の正体は、主に「ヤラピン」と「クロロゲン酸」という2つの成分によるものです。

ヤラピンはさつまいもの皮の近くにある乳白色の樹液のようなもので、切ってしばらく置いておくと空気に触れて酸化し、黒く変わっていきます。

クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、これも皮の近くに多く含まれています。切った断面が酸化酵素の働きで空気中の酸素と結合すると、褐色〜黒っぽい色に変化するんです。りんごの切り口が茶色くなるのと似た仕組みですね。

切ったらだんだんと黒くなっていく。これは時間が経つことで起きる自然な変化といえます。

私も最初は「傷んでるのかな」と身構えていましたが、単なる酸化なら食べても問題ないと知って拍子抜けしました（笑）。見た目は何だかなぁ〜って思ってしまいますが。

じゃあ、大丈夫だと思っていたのに煮たら黒くなるやつはどうでしょうか。

うちでよく作る料理のひとつが、さつまいもの甘煮です。手間がかからず子ども達にも好評なので、我が家の定番メニュー。切ったときに気になる黒い部分があれば、そのつど取り除くようにし、煮ていました。

でも困ったことに、それでも煮ると黒くなることがあるんです。しかも、切った時は真っ白できれいだったのに、煮ている間にじわじわ黒くなってくるパターンもあって、「何もしてないのになんで！？」と何度もモヤモヤしました。

調べてみると、これはクロロゲン酸が加熱中にアルカリ性のもの（重曹や、場合によっては水道水に含まれるミネラル分など）と反応して起きる変化だそう。

切る前の見た目がどれだけきれいでも、煮ている途中の条件次第で黒くなることがあるということです。

つまり「切った時に取り除いたのに、煮たらまた黒くなった」も「切った時は何ともなかったのに、煮たら急に黒くなった」も、どちらも同じ理由で説明がつくというわけ。

ここが分かってから、見た目にいちいちビクビクしなくてよくなりました。

では、食べたらダメなやつってどんなのでしょう？

とはいえ、すべての黒が安心というわけではありません。次のようなサインがあれば、残念ですが処分するのがおすすめです。

・切った瞬間からすでに黒い→低温障害の可能性があり、風味も落ちている
・ふわふわ・粉っぽい黒（カビ）→見えない部分まで汚染されている恐れがある

切ったらだんだんと黒くなるのではなく、すでに黒くなっているのは処分したほうがいいです。何より美味しくない。低温障害は、さつまいもを冷蔵庫のような低温の環境で保存した場合に起こりやすいとされています。

カビの方は、一部を取り除いても安心とは言えない。

だから、もったいないけど見つけたら潔く諦めています。

ちょっと長く保存してたらさつまいもの芽が出てきませんか？

さつまいもの芽自体に毒はなく、ジャガイモとは違って食べても害はないそうです。ただ、芽の周りは味や食感が落ちやすいので、気になるなら深めに皮を剥くのがちょうどいい対処法とのこと。

なんとなく感覚でやっていましたが、結果的に間違っていなかったのでほっとしました。

さつまいもが黒くなる理由、調べてみるとほとんどが「ヤラピン」や「クロロゲン酸」による自然な変化で、食べても問題ないものがほとんどでした。

これまで見た目だけで「大丈夫かな」と不安になっていた分、原因が分かったことで気持ちがかなり楽になりました。とはいえ、やっぱり真っ黒になったさつまいもを食卓に出すのは気が引けるので、これからも黒い部分は先に取り除いてから調理しようと思います（笑）。

さつまいもをたくさん買った時の保存方法や消費アイデアは、こちらの記事にまとめています。