レシピ本や料理番組なんかをみていると、煮物なんかには当たり前のように落とし蓋をしていますよね。
定番家庭料理の肉じゃがを作るときも、レシピに落とし蓋をするよう書かれていることが多いです。
私も今までは何の疑いもなく、書かれている通りに落とし蓋をしていたのですが、ふとお鍋の中身を見ながら、何で落とし蓋をするのか？って疑問に思いました。
料理をし始めの頃なんかは、言われるがまま意味わからず落とし蓋をしているなんてことも！せっかくですから、意味や効果をわかって使うほうがいいですよねー！
ただ調べるだけでは面白くないと思って、クラウドソーシングでアンケートも取ってみましたよ。
なんとなく落とし蓋の効果を知っている人も、全く知らないと言う人も、ここは今一度、落とし蓋の効果や入れるタイミング、どんな料理に使うのかなんかをおさらいしてみましょう♪
アンケートの結果も楽しんで見てくださいね。
今回は、煮物のレシピでよく見る「落とし蓋」について！
料理ベタ・ズボラな私が、毎日の献立や調理に悩みながらも「ちょっとでもスマートに、ワンパターンにならないように」と書いている「スマズボ具材部シリーズ」です^ ^
落とし蓋をすることによる効果は？？
料理をする上でよく使われる落とし蓋！
落とし蓋は煮物をする上で次のような効果をもたらしてくれます♪
ご飯作りは毎日のこと。料理をしていると、出来るだけ早く、そして美味しく作りたいですよね。
落とし蓋は絶対にしなくてはいけないものではありませんが、上記のような効果があるものだから、取り入れるとより楽に美味しくすることができるというわけです。
時間がかかる煮物には落とし蓋をしましょう！
落とし蓋を使うといい料理は？
落とし蓋は、肉じゃがだけでなく、少ない煮汁で煮る料理や、煮崩れしやすい具材の煮物によく使われます。
ちなみに煮魚は、魚の臭みを蒸気と一緒に逃がしたいからと、あえて落とし蓋をしないという料理人さんもいます。料理や作り方によって、正解はひとつではないんですね。
落とし蓋はどれを選ぶ？ない時の代用は？
我が家の落とし蓋は、ステンレスの丸いタイプ
我が家で使っている落とし蓋は、ステンレス製の、穴の空いた丸いもの。でも、これが大きさを変えられないタイプなんです。
落とし蓋は、鍋の直径の7〜8割くらいの大きさが使いやすいと言われています。鍋の大きさが変わると、ちょうどいいサイズも変わってしまうんですよね。
ステンレスの羽を広げたり縮めたりして、大きさを変えられる落とし蓋もあります。これから買うなら、1つでいろいろな鍋に使える、大きさが変えられるタイプがおすすめです！私も買い替えます！
ポチップ
ない時は、アルミホイルで代用
落とし蓋がない時や、鍋に合わない時、私はアルミホイルで代用しています。
ただ、アルミホイルは、酢や梅干しのような酸の強いものや、塩分に長く触れると、黒ずんだり、溶けて穴があいたりすることがあります。
煮終わったら、鍋に入れっぱなしにしないで、早めに取り出してくださいね。東京都の食品安全の情報によると、もしアルミニウムは体に入っても、ほとんどが体の外に出ていくそうです。
アルミホイルのほかに、クッキングシートで代用する方法もありますよ。
効果や選び方がわかったら、落とし蓋のことがだいぶんわかった気もしてきますが、いざ使うとなると、次に気になるのは落とし蓋を入れる・出すのタイミングだったりします。次はいつ入れるのかをまとめますね！
落とし蓋を入れるタイミング・取り出すタイミング
落とし蓋をするタイミングも迷うところですよねー。効果を期待するとなると、少しでもタイミングよく入れたいものです。
落とし蓋を入れるタイミングは・・
早すぎても遅すぎても効果が減ってしまうので、注意してくださいね。
それから、落とし蓋の使い方しだいで、アクを取ることもできるんです。
ここで登場するのがキッチンペーパー！
落とし蓋の下に、キッチンペーパーをそっと仕込んであげましょう。
はじめに大まかなアクは取りますが、取りきれなかったアクや細かいアクは、落とし蓋の下にキッチンペーパーを敷くことで取ることができます♪薄いキッチンペーパーは煮ているうちに破れやすいので、厚手のものが使いやすいですよ。
では、取り出すタイミングといえば？
取り出すのも、しっかりタイミングを見計らってから！
煮物は、火を止めてしばらく置いておくと、その間に味が中まで入っていきます。「冷めるときに味がしみる」とよく言われますが、日本調理科学会の研究では、冷めることそのものよりも、置いておく時間のあいだに調味料が中へ広がっていくから、と考えられているそうです。
なので、ほとんど煮込んだあとは、煮汁をもう一度具材にかけて、しばらく置いておくと美味しく仕上がります。時間があるときは、一旦冷ましましょう。
ただ、鍋のまま長い時間置きっぱなしにするのは、食中毒の心配もあるので注意してくださいね。肉じゃがの保存については、こちらに書いています。
崩れやすい、くっつきやすい具材を調理するときは、あらかじめ濡らした落とし蓋を入れるようにすると、くっつきにくくなります。
木製の落とし蓋は特にくっつくことがあるので、試してみてくださいね。木製のものは、乾いたまま使うと煮物のにおいも移りやすいので、使う前に水で濡らしておくのがおすすめです。
落とし蓋をしたときの火加減は？
落とし蓋を入れている間の火加減についてですが、煮汁が沸騰し、落とし蓋をした後は弱火で煮込みましょう。鍋の中がコトコトいうくらいが目安です。
弱火でも、沸騰した煮汁が落とし蓋で上から下に回るので全体的に行き渡るし、空間的に狭くなっているので熱効率は抜群！中は十分熱いので、しっかり煮込めています。
強火にしていると、煮汁が思ったよりも早く無くなったり、具材が踊ってしまい煮崩れたり、ふきこぼれや鍋底の焦げつきの原因になりますので、弱火で煮込んでくださいね。
落とし蓋の上から鍋の蓋はする？併用の必要性
落とし蓋をした後に、鍋の蓋ってするの？？これもちょっと迷ってしまうことじゃないですか？
基本的には、落とし蓋をするのであれば鍋の蓋は必要ない、という結論となります。
でも、全ての場合にいらないと言う訳ではなくて、場合によってはあったほうが良い時もあるんですよ。
鍋の蓋をぴったり閉めると、ふきこぼれやすくなるので、少しずらしてのせるといいですよ。料理の仕方によって工夫をするといいですね！
例えば肉じゃがの場合は？落とし蓋は必要？
例えば・・肉じゃがに落とし蓋をする必要があるのか？という問題をみてみましょう。
色々な効果がある落とし蓋ですが、肉じゃがに必要なのか？との質問であれば
肉じゃが作りに落とし蓋はできればあった方がいい
という答えになります。
やっぱり早く美味しく作りたいです。上で挙げた効果もあるので、ぜひ使って調理しましょう。
主婦16人に聞いた！肉じゃがに落とし蓋はする？
で、実際、主婦のみなさんはどうしているかというと？
■肉じゃがに落とし蓋はしますか？（16人に聞きました）
するって答えた人がほとんど！！！
なぜ落とし蓋をするのかを聞いてみたところ、次のような答えが返ってきました！
みなさん、時短・アク取り・しみ込みなど、何かしら効果を期待して落とし蓋をしているようですね！あくとりシートを活用している人も多いみたい。
そして、一人の「しない」と答えた人の理由は？
なるほど！落とし蓋は必須な訳ではないから、しなくてももちろん料理は可能ですもんね。
でも、肉じゃがにも落とし蓋の効果はあるので、やはり肉じゃがには落とし蓋をしたほうが良い、という答えになりそうですね。
まとめ
落とし蓋の効果やタイミング、どんな料理に使うのか、肉じゃがの場合はどうなのか？についてまとめてきました。
使ってきた人も、必要なのかな？と疑問に思っていた人も、改めて知ることでスッキリしたのではないでしょうか？！
アンケートでは、ほとんどの人が落とし蓋をしていたので、効果もしっかり把握して日常の料理をしているのかと感じました。
今日も美味しいご飯作り、頑張りましょう！
スマズボ具材部シリーズでは、料理の具材や、家庭料理のちょっと困った時のあれこれを書いています！
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