肉じゃがを作るときに困ってしまうこと。それは「じゃがいもの煮崩れ」です。
美味しい味付けでも、豪華なお肉を使っても、じゃがいもが崩れてしまったら肉じゃがとしては残念な結果になってしまいませんか？
肉じゃがの煮崩れを防止するために、どんなことをすればいいのか？ネットを使ってアンケートをとった結果も元に、この記事では紹介します。
実践すれば煮崩れとおさらばできるかも！じゃがいもも喜ぶ♪主婦のみんながやっている方法をぜひ試してみてくださいね。
肉じゃがでよくある困りごと「じゃがいもの煮崩れ」についてまとめてみました。
料理ベタ・ズボラな私が、毎日の献立や調理に悩みながらも「ちょっとでもスマートに、ワンパターンにならないように」と書いている「スマズボ具材部シリーズ」です^ ^
肉じゃがのじゃがいも。煮崩れを防止するには？
正直なところ、煮込み時間や火の強さなどが関係するので、これをすれば絶対に煮崩れはしない！という特効薬的な方法はありません。
しかし、煮崩れを防止するためにできることっていくつもあるんです。アンケートでもいろんな方法が出ていました。みんな色々工夫して肉じゃがを作っているんですね♪
次から紹介することを試してベストな方法を探していきましょう。
面取りをする
じゃがいもをむいて、お鍋にポイっと入れちゃってませんか？もちろんこれでもいいのですが、角が立ったままのじゃがいもは煮崩れやすい状態なのです。
下ごしらえの際に、じゃがいもの面取りをすると煮崩れにくくなります。
面取りとは、切るときや皮を剥くときにできてしまう角を取ること。角に包丁を当て、浅く削いでいく作業のことです。
正直めんどくさい部分もあるのですが、この一手間でじゃがいもが煮崩れにくくなるなら実践の価値がありますよね！煮崩れに悩んでいるときすぐにできるのでやってみましょう。
- じゃがいもを切る時に辺を切ると煮崩れしないと聞いたのでやっています。
- じゃがいもを切ってから面取り(切り口を包丁で切って滑らかにする)をします。
メークインを選ぶ
よくスーパーに並んでいるじゃがいもといえば、男爵とメークインです。
男爵の方がホクホクしているし美味しいと感じる人も多いのですが、煮崩れを防止したいのであればメークインを購入しましょう。
一度メークインを使うと、皮の剥きやすさが違うのでハマっちゃうかも・・（私だけ？笑）
インカのめざめも煮崩れにくい品種。少し黄色が強いじゃがいもだけど、肉じゃがにもいいですよ！
それから、最近は「とうや」「はるか」「ピルカ」など、煮崩れしにくい新しい品種も出てきているという話もあります。農林水産省も、病害虫に強い新しい品種への切り替えをすすめているそうなので、お店で見かけたら試してみるのもいいかもしれませんね。
- じゃがいもの種類をメークインにする。これだけでも煮崩れしにくいです。
- 落とし蓋をしてコトコト煮ることで煮崩れは少ない気がします。メークインを使えば煮崩れは気にしなくて済みますがホクホク感が味わえないのが残念です。
はじめに電子レンジで加熱する
じゃがいもの皮をむいて、耐熱皿に乗せ、ラップをかけて電子レンジでチンします。つまようじが刺さるくらいに加熱し、一度冷ましてから煮汁に投入！
すると煮崩れしにくくなります。この方法だとメークインでなくても煮崩れにくくなるようですよ。
カレーなどでも実践している人多数！私も余裕があるときはこれします。簡単だし今すぐ試してみましょう。
- 面取りをしたり、強火で炊かないように気をつけたり、煮込む前に電子レンジをつかったり。
- 皮を剥くときに面取りをし、予めレンジで固めに火を通しておくことで、煮崩れしにくくなります。
無駄に箸などで触らない
煮崩れる・・と言いますか、自ら触って自らじゃがいもを崩れさせているケースも多数！！
煮込んでいる様子を見るとついついひっくり返したりしたくなりますが、ここはぐっと我慢の時です。
箸などでつつくことは明らかにじゃがいもが崩れる原因です。やりたくなっちゃいますが、様子をみましょう。
上の方に味がつかない・・っていう心配もありますが、ある程度煮込んだら一度上下をひっくり返して一旦冷ますと味がしみますよ。
- じゃがいもがある程度煮えてきてからは、箸であまり触らないようにします。
- 切るときに他の具材よりも気持ち少し大きめにカットしています。後は煮ているときに触りすぎて崩れないようにしています。
- 面取りすることと、炒めてるときや、特に煮ている時にあまりかき混ぜたり触ったりしない。
- 大きめに切ることと、やたらと混ぜないようにしています。最初の頃はつい混ぜたくなってしまい、じゃがいもの形がなくなってしまっていました。
強火では煮ない
強火でグツグツやっちゃうと、具材が動いて煮崩れる原因になるという人もたくさんいました！
落とし蓋も有効です。落とし蓋の効果や、入れるタイミングはこちらにまとめています。
- 強火でグツグツしていると、煮崩れてしまうので弱火で加熱するようにしています。
余熱調理をする
火を使うとどうしてもグツグツしちゃうので、具材が煮崩れる原因となります。それを解決してくれるのが余熱調理。
余熱調理だとホクホク感もしっかり出ますよ。
余熱調理の方法として、火を切って待つのも効果がないわけではないですがかなり弱いので、バスタオルでくるんだり、余熱専用鍋を使ったりすれば、短い加熱であとはほったらかして置くことで調理が可能です。
キッチンに立つ時間が減りますよ。私もサーモスのシャトルシェフを購入して使っていて、今でも大活躍しています！
ポチップ
- 加熱しすぎると崩れてしまうので、短めに加熱をして、あとは余熱で調理するようにしています。
でも逆に？こんな意見も出ていました！
弱火よりも強火で短時間
アンケート結果では、弱火でコトコトするんではなくて、強火で一気に加熱して短い時間で仕上げると煮崩れしない！という意見もいくつか出ていました。
私も弱火でコトコトすればいいと思っていたので目からウロコでした。ただ、強火で一気に…というのは、なんだか怖くて、私はまだ試せていません・・（汗）
- じゃがいもが崩れないようにじっくり弱火で煮るよりも強火で一気に煮込んでしまうとじゃがいもが崩れにくくなります。
- じゃがいもは小さめに切って、強火で短時間で一気に炊くことで、じゃがいもの煮崩れを防いでいます。
ちなみに、「じゃがいもを水から入れて、ゆっくり温度を上げると煮崩れしにくい」という話もあります。じゃがいもは60℃くらいの温度を通るときに硬くなる性質があって、そのあと長く煮ても崩れにくくなるんだそうです（調理科学の先生の解説より）。
ただ、60℃くらいの時間が長すぎると、今度はいくら煮てもやわらかくならないこともあるそうなので、ほどほどに・・ですね。
番外編
少数派の意見として、次のようなものがありました。
- 特に工夫はしていませんが、大きめに切っています。じゃがいもは人気がなく、我が家は崩れている方が食べます。
- お肉とじゃがいもを煮て柔らかくする際に少量のバターを加える。
- じゃがいもの皮を剥いた後、冷水に15分程度ひたしておきます。
崩れている方が好き
この意見もありですよね！煮崩れなんか気にしない〜
自然に調理して、そのまんま食べる。これも幸せな気がします。
我が家の場合、見た目はきれいなほうがいいんですけど、じゃがいもが硬いと家族から絶対に一言「今日は硬いな」と言われます（笑）。崩れていても文句は言わないので、柔らかいのが好みなんだと思います。
とはいえ、崩れすぎは肉じゃがとしてはさすがにどうかな・・と思うので、このへんの加減がむずかしいところです。
バターを入れる
煮るときにバターを入れると良いという意見も。私自身はこのやり方を知らなかったので、この意見を見て早速調べてみました。
じゃがいもは、ペクチンという成分が細胞と細胞をつなぐ接着剤のような役割をしていて、80℃以上で煮るとこのペクチンが分解されやすくなります。結果、細胞同士がはなれて煮崩れを起こすんです。
ただ、煮汁にバターを入れるとペクチンの働きが強くなる、というはっきりした根拠は見つけられませんでした。
よく煮る前に油で炒めると崩れにくいというのも聞きますよね。こちらは、じゃがいもの表面が油でコーティングされて、ペクチンが溶け出しにくくなるからだそうです（調理科学の先生の解説より）。
バターも油なので、煮る前にバターで炒めるなら、似たような効果があるのかも？コクも出そうなので、バターが苦手でないなら試してみる価値ありです。
冷水にひたす
冷水に浸してから煮ると煮崩れないという意見もありました。これについては効果があるかないかはっきりわからなかったのですが・・私もまだ試せていません・・（汗）
まとめ
今回は肉じゃがを作るときにじゃがいもが煮崩れないためにしたいことをまとめました。
いろんな方法があるので、組み合わせることでより崩れないようにすることが可能になりそうですね。
逆に、煮崩れても平気というなら、そんなに気負って煮崩れないように頑張らなくても良いのかもしれませんね。
楽しく料理をして楽しく食べる。煮崩れない研究もまた楽しい。
こんな感じで自分にとってしたいように自然に肉じゃがを作ると美味しい肉じゃががきっと出来上がると思います♪
スマズボ具材部シリーズでは、料理の具材や、家庭料理のちょっと困った時のあれこれを書いています！
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